一、水果制品在食品生產許可證中的種類

根據相關規定，在食品生產許可證管理下的水果制品主要分為以下幾類：

• 蜜餞類：這是一類以果蔬和糖類等為原料，經加工制成的產品。具體包括蜜餞類、涼果類、果脯類、話化類、果丹（餅）類和果糕類等。蜜餞類產品通常具有較高的糖分，制作過程中可能會經過糖漬等工藝，例如常見的糖漬楊梅等。涼果類則具有獨特的風味，可能會添加多種調味料進行腌制，像陳皮梅等。果脯類是將水果進行脫水、糖漬等處理后制成，如蘋果脯等。話化類口感酸甜可口，多以果坯為原料加工而成，如話梅等。果丹（餅）類有一定的形狀和口感，例如山楂果丹皮。果糕類是具有糕狀質地的水果制品，如酸棗糕等。

• 水果干制品：以水果為原料，經過選料、清洗、整理、護色（或不護色）、干燥（脫水）、后處理（或不經后處理）、包裝等流程制成。例如葡萄干、荔枝干、桂圓干、椰干、棗干等都是常見的水果干制品。水果干制品保留了水果的部分營養成分，并且由于水分含量低，便于儲存和運輸。在制作過程中，有的水果干制品會采用自然晾曬的方式進行干燥，如一些傳統的紅棗干制作；有的則會使用干燥設備進行脫水處理，像工業化生產的香蕉脆片等。

• 果醬類：制作果醬的流程包括選料、清洗、整理、軟化、打漿、配料、濃縮、灌裝、殺菌、冷卻、包裝等。果醬是以水果為主要原料，經過熬制等工藝，將水果制成具有一定粘稠度的醬狀產品。常見的有草莓醬、蘋果醬等。果醬可以涂抹在面包等食品上食用，也可以作為制作糕點等食品的原料。在制作過程中，濃縮環節對于果醬的品質有重要影響，它可以使果醬達到合適的濃稠度；殺菌環節則可以保證果醬的食品安全，延長其保質期。

二、水果制品在食品生產許可證中的分類詳情

（一）蜜餞類

1. 發證產品范圍及申證單元

   • 實施食品生產許可證管理的蜜餞產品適用于以果蔬和糖類等為原料，經加工制成的蜜餞類、涼果類、果脯類、話化類、果丹（餅）類和果糕類。申證單元為1個，即蜜餞。在生產許可證上應當注明獲證產品名稱即蜜餞。生產許可證有效期為3年，其產品類別編號為1701。

2. 基本生產流程及關鍵控制環節

   • 基本生產流程：生產企業為原料處理→糖（鹽）制→干燥→修整→包裝。例如在制作果脯時，如去皮、去核等，然后進行糖漬，使水果吸收糖分，接著進行干燥處理，去除多余水分，再進行修整，最后包裝。

   • 關鍵控制環節：包括原料處理、食品添加劑使用、糖（鹽）制、包裝。原料處理環節要確保原料的質量，去除不合格的部分。食品添加劑的使用必須符合國家標準，不能超量或超范圍使用。糖（鹽）制過程中要控制好糖（鹽）的用量和腌制時間等，以保證產品的口感和質量。包裝環節要保證包裝材料的安全性和密封性，防止微生物污染等問題。

3. 容易出現的質量安全問題

   • 主要有超量或超范圍使用食品添加劑、返砂或流湯（糖）、微生物超標等。超量或超范圍使用食品添加劑可能會對消費者的健康造成危害。返砂是指糖制品在儲存過程中表面出現糖的結晶現象，流湯則是糖制品出現糖液滲出的情況，這兩種現象都會影響產品的外觀和口感。微生物超標可能會導致產品變質，食用后可能引起食物中毒等問題。

4. 必備的生產資源

   • 生產場所：蜜餞生產企業除必須具備的生產環境外，還應設置與企業生產相適應的驗收場、原輔材料倉庫、原料處理場、生產車間、包裝車間、成品倉庫。蜜餞分裝企業除必須具備的生產環境外，還應設置與企業生產相適應的原輔材料倉庫、包裝車間、成品倉庫。這些不同的場所是為了保證生產過程的有序進行，從原料的驗收、儲存，到生產加工，再到成品的包裝和儲存，每個環節都有專門的區域，以防止交叉污染等問題。

   • 必備的生產設備：包括原料處理設備、糖（鹽）制設備、干燥設備（曬場或干燥房）、包裝設備。分裝企業僅需具備包裝設備。原料處理設備用于對水果原料進行初步處理，如清洗機、去皮機等。糖（鹽）制設備用于進行糖漬或鹽漬處理，如糖煮鍋等。干燥設備用于去除水分，曬場適合自然晾曬的產品，干燥房則適用于使用設備干燥的產品。包裝設備用于將成品進行包裝，如自動包裝機等。

5. 產品相關標準

   • 產品需要符合GB 14884 - 2003《蜜餞衛生標準》、GB - 1997《輻照干果果脯類衛生標準》、SB/T 10050 - 1992《糖蓮子》、SB/T 10051 - 1992《丁香欖》、SB/T 10052 - 1992《雪花應子》、SB/T 10053 - 1992《桃脯》、SB/T 10054 - 1992《梨脯》、SB/T 10055 - 1992《海棠脯》、SB/T 10056 - 1992《糖桔餅》、SB/T 10057 - 1992《山楂糕、條、片》、SB/T 10085 - 1992《蘋果脯》、SB/T 10086 - 1992《杏脯》、SB/T 10195 - 1993《冬瓜條》以及備案有效的企業標準。這些標準涵蓋了蜜餞產品的衛生要求、質量指標等多方面的內容，例如GB 14884 - 2003規定了蜜餞產品的感官要求、理化指標（如水分、總糖等）、微生物指標（如菌落總數、大腸菌群等）等，企業必須按照這些標準進行生產，以確保產品的質量和安全性。

6. 原輔材料的有關要求

   • 蜜餞產品生產加工所用的原輔材料必須符合相應的國家標準、行業標準及有關規定，不得使用非食用性原料。如使用的原輔材料為實施生產許可證管理的產品，則必須選用獲得生產許可證的產品。這是為了從源頭上保證蜜餞產品的質量和安全性，例如水果原料要符合農藥殘留、重金屬含量等相關標準，糖類等輔料也要符合相應的質量標準。

7. 必備的出廠檢驗設備

   • 包括天平、分析天平、干燥箱、電爐、滅菌鍋、無菌室或超凈工作臺、微生物培養箱、生物顯微鏡。這些設備用于對蜜餞產品進行出廠檢驗，例如天平用于稱量樣品，分析天平可用于更精確的稱量，干燥箱用于檢測產品的水分含量，滅菌鍋用于對檢驗用品進行滅菌處理，無菌室或超凈工作臺為微生物檢驗提供無菌環境，微生物培養箱用于培養微生物以檢測菌落總數等指標，生物顯微鏡用于觀察微生物的形態等。

8. 檢驗項目

   • 蜜餞的發證檢驗、監督檢驗和出廠檢驗項目按規定的項目進行。出廠檢驗項目中注有“*”標記的，企業應當每年檢驗2次。檢驗項目包括標簽、感官、凈含量、水分（產品明示標準中有此規定的）、總糖（以轉化糖計）、食鹽（以氯化鈉計）、總酸、鉛（Pb）、銅（Cu）、總砷（以As計）、二氧化硫殘留量、苯甲酸、山梨酸、糖精鈉、環己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、著色劑（檸檬黃、日落黃、胭脂紅、莧菜紅、亮藍等人工合成色素，檢測時應根據產品的顏色確定）、汞（輻照果脯類）、六六六、滴滴涕、菌落總數、大腸菌群、致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）、霉菌等。這些檢驗項目涵蓋了蜜餞產品的各個方面，從外觀標識（標簽）到內在質量（如各種理化指標、微生物指標等），確保產品符合相關標準和安全要求。

9. 抽樣方法

   • 發證檢驗抽樣按照規定進行。在企業的成品庫內隨機抽取1種生產量較大的產品進行發證檢驗。所抽樣品須為同一批次保質期內的產品，抽樣基數不得少于20kg，抽樣數量為2kg（不少于6個包裝），分為2份，1份檢驗，1份備查。樣品經確認無誤后，由核查組抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章、當場封存樣品，并加貼封條，封條上應有抽樣和被抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。這種抽樣方法可以保證抽取的樣品具有代表性，能夠反映該批次產品的質量狀況。

10. 其他要求

    • 本類產品允許分裝。分裝企業在滿足相關生產環境和設備要求的情況下，可以對蜜餞產品進行分裝操作，但同樣要保證產品的質量和安全符合標準要求。

（二）水果干制品

1. 發證產品范圍及申證單元

   • 水果制品的申證單元為2個，其中水果干制品是一個申證單元。在生產許可證上應注明獲證產品名稱及申證單元，即水果制品（水果干制品、果醬）。生產許可證有效期為3年，其產品類別編號為1702。水果干制品包括葡萄干、荔枝干、桂圓干、椰干、棗干、其他水果干等。這些水果干制品都是以新鮮水果為原料，經過干燥處理后制成的產品，不同的水果干制品具有各自獨特的風味和營養價值，例如葡萄干富含葡萄糖、維生素等營養成分，荔枝干則具有特殊的香氣和口感。

2. 基本生產流程及關鍵控制環節

   • 基本生產流程：選料→清洗→整理→護色（或不護色）→干燥（脫水）→后處理（或不經后處理）→包裝。例如在制作葡萄干時，然后進行清洗，去除雜質和農藥殘留等，接著進行整理，如去除果梗等，對于一些容易氧化變色的水果可能會進行護色處理，之后進行干燥（脫水），可以采用自然晾曬或使用干燥設備的方式，干燥后的產品可能還會進行一些后處理，如篩選等，最后進行包裝。

   • 關鍵控制環節：包括原料的驗收和處理、食品添加劑的使用、干燥（脫水）、包裝。原料的驗收和處理環節要確保水果原料的質量，如新鮮度、成熟度等。食品添加劑的使用必須符合規定，不能超量或超范圍使用。干燥（脫水）環節是水果干制品制作的關鍵，要控制好干燥的溫度、時間等參數，以保證產品的質量，如干燥不足可能導致產品發霉變質，干燥過度可能影響產品的口感和營養成分。包裝環節要保證包裝材料的密封性和防潮性，防止產品受潮、氧化等。

3. 容易出現的質量安全問題

   • 主要有超范圍和超量使用食品添加劑、發霉變質等。超范圍和超量使用食品添加劑會影響產品的安全性和質量。發霉變質可能是由于干燥不徹底、包裝不當等原因導致，發霉變質的水果干制品可能會產生霉菌毒素等有害物質，對消費者的健康造成危害。

4. 必備的生產資源

   • 生產場所：水果制品生產企業除必須具備的生產環境外，還應設置與企業生產相適應的驗收場所、原料處理場所、原輔材料倉庫、生產車間、包裝車間、成品倉庫。分裝企業應具備獨立的包裝車間、原輔材料倉庫、成品倉庫。這些場所的設置是為了保證水果干制品生產過程的有序進行，從原料的驗收、處理，到生產加工，再到成品的包裝和儲存，每個環節都有專門的區域，防止交叉污染等問題。

   • 必備的生產設備：水果干制品需要原料處理設備、干燥（脫水）設備、包裝設備；分裝企業應具備包裝設備。根據生產工藝不同還需配置相應的打漿設備、壓榨設備、粉碎設備、篩分設備等。采用自然晾曬方式進行干燥的產品，審查必備生產資源時，可以不要求干燥（脫水）設備，但需有相應的晾曬場所。晾曬場四周有圍墻或紗網等防護措施，產品不得直接接觸地面，地面用水泥或堅硬材料鋪砌，便于清洗和排水。原料處理設備用于對水果原料進行初步處理，如清洗機、去皮機等。干燥（脫水）設備用于去除水果中的水分，如烘干機等。包裝設備用于將成品進行包裝，如真空包裝機等。打漿設備、壓榨設備、粉碎設備、篩分設備等則是根據不同的生產工藝需求，例如制作水果泥干制品可能需要打漿設備等。

5. 產品相關標準

   • 產品需要符合GB 16325 - 2005《干果食品衛生標準》、GB - 1997《輻照干果果脯類衛生標準》、GB 19586 - 2004《原產地域產品 吐魯番葡萄干》、QB/T 2076 - 1995《水果、蔬菜脆片》、NY/T 705 - 2003《無核葡萄干》、NY/T 709 - 2003《荔枝干》、NY/T 786 - 2004《食用椰干》、NY/T 948 - 2006《香蕉脆片》、NY/T 487 - 2002《檳榔干果》、GB 2761 - 2005《食品中真菌毒素限量》以及備案有效的企業標準。這些標準對水果干制品的衛生要求、質量指標等方面進行了規定，例如GB 16325 - 2005規定了干果食品的感官要求、理化指標（如水分、總酸等）、微生物指標（如菌落總數、大腸菌群等）等，企業必須按照這些標準進行生產，以確保產品的質量和安全性。

6. 原輔材料的有關要求

   • 水果制品生產加工所用的原輔材料必須符合相應的國家標準、行業標準及有關規定，不得使用非食用性原料。水果制品所選用的原料應無異味、無腐爛、無腐爛現象，農藥殘留及污染物限量應符合相應國家標準、行業標準的規定。如使用的原輔材料為實施生產許可證管理的產品，則必須選用獲得生產許可證企業生產的合格產品。這是為了保證水果干制品的質量和安全性，例如水果原料要符合農藥殘留、重金屬含量等相關標準，包裝材料也要符合食品安全標準等。

7. 必備的出廠檢驗設備

   • 包括天平、分析天平（水果干制品）、干燥箱、滅菌鍋、無菌室或超凈工作臺、微生物培養箱、生物顯微鏡。若水果干制品執行標準中無菌落總數和大腸菌群檢測項目時，檢驗設備（滅菌鍋、無菌室或超凈工作臺、微生物培養箱、生物顯微鏡）不做要求。這些設備用于對水果干制品進行出廠檢驗，例如天平用于稱量樣品，分析天平可用于更精確的稱量，干燥箱用于檢測產品的水分含量，滅菌鍋用于對檢驗用品進行滅菌處理，無菌室或超凈工作臺為微生物檢驗提供無菌環境，微生物培養箱用于培養微生物以檢測菌落總數等指標，生物顯微鏡用于觀察微生物的形態等。

8. 檢驗項目

   • 水果干制品的發證檢驗、監督檢驗和出廠檢驗按規定的項目進行。出廠檢驗項目中注有“*”標記的，企業應當每年檢驗2次。如果產品沒有國家標準或者行業標準，應制定企業標準。標準中應包括水分（或果肉含水率）等檢驗項目。水果干制品的檢驗項目包括感官、凈含量、等級（標準中有此規定的）、水分（或果肉含水率）、粒度（標準中有此規定的）、總酸（標準中有此規定的）、酸價（標準中有此規定的）、過氧化值（標準中有此規定的）、脂肪（標準中有此規定的）、蛋白質（標準中有此規定的）、鉛（以Pb計）、砷（以As計）、銅（以Cu計）、汞（以Hg計）、鎘（以Cd計）、二氧化硫殘留量、苯甲酸、山梨酸、糖精鈉、環己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、著色劑（檸檬黃、日落黃、胭脂紅、莧菜紅、亮藍）、展青霉素（蘋果、山楂制品）、六六六（標準中有此規定的）、滴滴涕（標準中有此規定的）、抗氧化劑（BHA + BHT）（標準中有此規定的）、三唑酮（標準中有此規定的）、菌落總數（標準中有此規定的）、大腸菌群（標準中有此規定的）、致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄